LA CUCINA DEL LAGO DI GARDA
Le diverse tradizioni gastronomiche delle tre regioni (Trentino, Veneto e Lombardia) che si affacciano sulle rive del lago di Garda danno vita ad una cucina improntata alla delicatezza dei sapori ed alla genuinità dei prodotti, frutto del lavoro di pescatori, contadini e allevatori che vivono nel territorio benacense. Le informazioni che seguono consentono di distinguere alcuni tra i più famosi piatti della cucina tradizionale proposti dai ristoratori lacustri e possono aiutare i più volonterosi a preparare in casa i piatti gardesani.
LA CUCINA DI PESCE
Il pesce, catturato ancora in grandi quantità, è tornato da un decennio ad essere il protagonista della cucina di ristoranti e trattorie. Diffusissimo è il coregone lavarello, un salmonide dalle carni bianche, compatte, con pochissime lische, cucinato di solito ai ferri. Alle braci vengono cotte anche le sardéne che si pescano copiosissime nella prima estate e le trote di allevamento. Negli ultimi anni si catturano nuovamente piccole quantità di carpioni, salmonidi dalla delicatissima e saporita carne rosata o bianca presenti solo nel lago di Garda, noti per la loro prelibatezza sin dal Medio Evo. Alcuni ristoranti li preparano su prenotazione. Se siete fortunati e riuscite a trovarli li dovete assolutamente assaggiare. Anche la trota lacustre, data negli anni passati quasi per estinta, ultimamente è ricomparsa. Si tratta di un pesce che comunemente supera il chilogrammo di peso, occorre quindi essere in un piccolo gruppo per poterla prenotare. Nelle reti dei pescatori cadono anche lucci, tinche, persici, alborelle (ultimamente molto rare), tutti protagonisti della cucina gardesana. Il luccio in salsa è un piatto tipico del veronese e del mantovano. Si prepara con la polpa del pesce lessata e condita con una salsa di alborelle in salamoia sfatte nell’olio extravergine di oliva del Garda; va servito con polenta fresca o abbrustolita. Con le alborelle in salamoia, chiamate aole salè, si condiscono anche i bigoli, spaghetti di pasta fresca, dando origine ad un piatto tradizionale tra i più noti (bigoli con le aole), che si gusta nei ristoranti specializzati. Con le aole essiccate e le cipolle bianche nelle famiglie si preparava il sisàm, una pietanza agrodolce che può essere conservata per parecchi giorni ed era quindi adatta all’alimentazione dei pescatori che, quando non esistevano i motori marini, si assentavano da casa anche per l’intera settimana. Il sisàm accompagnato da polenta abbrustolita si può trovare ancora in qualche ristorante specializzato. Anche il risotto con la tinca vanta antiche tradizioni: ne esistono varie versioni ma la ricetta classica prevede tra gli ingredienti le biete e un pò di grana grattugiato. I filetti di pesce persico tipici di altri laghi alpini, sono cucinati da quando il persico reale, un decina di anni fa, è ricomparso in grandi quantità nelle acque gardesane. Si preparano rosolando i filetti leggermente infarinati in poco burro e salvia oppure alla mugnaia, sfumati a fine rosolatura con poco vino bianco. I ristoratori del lago hanno elaborato piatti di pesce in parte mutuati dalla cucina delle altre regioni. Fra questi spetta sicuramente un posto di rilievo la zuppa di pesce di lago che, come scriveva tempo fa un noto gastronomo italiano “da sola vale il viaggio“.
LA CUCINA DI TERRA
Al contrario della cucina di pesce che è abbastanza simile su tutte le sponde del lago, la cucina di terra risente fortemente delle tradizioni gastronomiche delle tre regioni che suddividono il territorio benacense. La carne di manzo nelle famiglie di pescatori e contadini fino alla metà del Novecento si mangiava poche volte all’anno. Occorreva integrare l’alimentazione allevando il maiale e piccoli animali da cortile, con cui si cucinavano i piatti delle grandi occasioni e non certo quelli di tutti i giorni. Vi proponiamo alcuni piatti a base di carne che sono tipici della cucina tradizionale della zona. Nel Veronese il piatto delle festività è il lesso (cotechino, lingua, testina, polpa di manzo) con la pearà, salsa composta da midollo di bue (dopo l’avvento della mucca pazza sostituito dal burro), pane grattugiato, pepe e brodo. Le mortadèle del basso Sarca, in Trentino, sono salsicce grosse e tozze, spesso cucinate assieme ai crauti. A Varone di Riva, nella prima domenica di Quaresima, si tiene da secoli la festa della polenta e mortadèla, durante la quale si distribuisce ai convenuti il gustoso piatto composto da mortadèle bollite in acqua e accompagnate a polenta appena fatta. Sulla sponda bresciana è diffusa, in autunno, la cottura della carne allo spiedo. I pezzi di carne (selvaggina, coniglio, maiale e pollo), infilati nell’asta, sono intervallati da fettine di lardo e foglie di salvia. La cottura lentissima avviene al calore di un letto di carbonella e dura quattro, cinque ore; per evitare che la carne diventi stopposa occorre continuamente irrorala con olio del Garda e quindi con il sugo prodotto dall’arrosto stesso. Tra i secondi piatti tradizionali, nel Veneto e nel Trentino ha un posto di rilievo la polenta e bacalà, cibo popolare delle ricorrenze. Il bacalà cucinato alla veronese, con cipolle e concentrato di pomodoro, veniva (viene) servito come unico piatto nelle feste legate al lavoro: la trebbiatura, la garzàiga o galzèga (cena offerta agli operai alla conclusione della costruzione di un fabbricato), gli annuali ritrovi dei pescatori delle Corporazioni degli “Antichi Originari” di Garda e Torri.
Alcuni primi piatti hanno origini antiche. Di chiara provenienza trentina (la leggenda li fa risalire all’epoca del Concilio di Trento) sono gli strangolapreti, gnocchetti ottenuti dall’impasto di spinaci lessati, grana grattugiato, uova e pane raffermo lasciato ammollare nel latte. Si cuociono nell’acqua bollente e si condiscono con burro fuso e parmigiano. I canederli in brodo sono i pronipoti degli gnocchi e dei tortelli cinquecenteschi. Tipici dell’Alto Adige, si preparano con pane raffermo, speck, pancetta tagliati a dadini e amalgamati con uova, farina, erba cipollina e latte. Con le mani si formano delle piccole palle che sono cotte in acqua bollente e servite con brodo di carne ben caldo. Il basso lago confina con la provincia di Mantova e il lato nord ovest del veronese. Tipiche di questa zona sono la paste ripiene. Ne ricordiamo due: – i tortellini di Valeggio, importati forse agli inizi del Novecento dalle mondine emiliane che giungevano nella bassa veronese per la raccolta del riso. Hanno una sfoglia sottilissima e sono particolarmente adatti ad essere gustati con il brodo. Vengono serviti abitualmente anche asciutti, conditi con burro fuso e parmigiano. – i tortelli di zucca ripieni di polpa di zucca gialla, amaretti, noce moscata, uovo e parmigiano; si condiscono con formaggio grana e burro fuso. I capunsèi infine sono gnocchi tipici dell’alto Mantovano, composti da pane grattato saltato nel burro e amalgamato da brodo bollente; si cucinano lessati e conditi da burro fuso, salvia e parmigiano.
I DOLCI
Dolci tipici del veronese sono la brasadèla pasquale, il nadalìn delle festività natalizie, le sòssole di carnevale e i piccoli sanvigilini che vengono confezionati con farina burro, zucchero, uova, lievito e d’uva passa. I dolci tradizionali si trovano spesso nelle rivendite di prodotti da forno, mentre non sempre si possono gustare nei ristoranti, che servono abitualmente dolci più elaborati, preparati nei laboratori artigianali. Le mele trentine sono diventate famose in tutta Italia negli ultimi decenni. Con esse si preparano la torta di mele e lo strudel, dolce ormai diffuso in tutte le Alpi Orientali, che si confeziona avvolgendo mele affettate, uvetta e pinoli in una sottile sfoglia ottenuta dall’impasto di farina, burro, latte e acqua. Tra i dolci trentini non può essere dimenticato il natalizio zelten, una gustosissima bomba calorica a base di fichi secchi, noci, pinoli, canditi, mandorle burro e farina. La sbrisolona è una pasta frolla impastata con pezzi di mandorle e il suo nome deriva dalla friabilità dell’impasto. Rotta grossolanamente in pezzi (spesso si procede dando un lieve pugno al centro del dolce), si gusta dopo il caffè accompagnata da un bicchierino di grappa. Alcune gocce d’acquavite si cospargono anche sopra i pezzetti di dolce prima di servirlo. Tipiche della zona di Villafranca di Verona sono le sfogliatine, leggerissimi dolci fatti con farina, zucchero, burro e uova.
I FORMAGGI
Sulle colline e montagne che circondano il lago sono ancora numerosi gli alpeggi estivi dei bovini; non mancano anche alcuni greggi di ovini. Dal latte prodotto nascono alcuni gustosi formaggi. Il Monte Veronese è un formaggio grasso che viene portato a diversi gradi di stagionatura. Nella Val di Ledro si producuno formaggette casalinghe acquistabili anche presso il locale caseificio. Sulle alture bresciane si utilizza il latte di capra per produrre piccoli formaggi comunemente aromatizzati con erbe, spezie e pepe. Possono essere consumati freschi o stagionati e si conservano anche sott’olio con foglie d’alloro. Il famoso bagòs, un formaggio semigrasso con una pasta molto simile a quella del Grana, è tipico della zona di Bagolino nell’entroterra bresciano.
L’OLIO
L’ottimo Olio Extravergine d’oliva del Garda si ottiene dalla spremitura a freddo d’olive raccolte a mano. La raccolta a mano è indispensabile per ottenere un buon olio, poichè consente di lavorare le drupe mentre sono ancora fresche e intatte. Le olive si portano quindi al frantoio, dove sono schiacciate, solitamente con delle macine, e quindi torchiate. Dal torchio esce un liquido composto da acqua e olio. I due elementi, che hanno un diverso peso specifico, possono essere separati per centrifugazione (fino all’inizio del secolo scorso si faceva affiorare l’olio più leggero sopra l’acqua e si recuperava con un mestolo). Recentemente in alcuni frantoi vengono utilizzati macchinari che consentono di svolgere tutto il processo automaticamente, risparmiando tempo e ottenendo un prodotto migliore. Si tratta in ogni caso, di procedure esclusivamente meccaniche, senza l’intervento di sostanze chimiche, che assicurano pertanto la genuinità del prodotto. L’olio di oliva del Garda così prodotto ha una bassa acidità (inferiore all’1%) e può quindi denominarsi Extravergine.
I VINI
A partire dal secondo dopoguerra la viticoltura si è sviluppata su tutte le colline che circondano il bacino del lago di Garda. Si tratta di vini a Denominazione di Origine Controllata, non adatti a lunghe conservazioni. Vanno bevuti al massimo a due anni di distanza dalla vendemmia. Il Bardolino classico, prodotto dalle uve Corvina, Molinara, Rondinella e Negrara. La gradazione media è di 10,5-12 gradi. Si accompagna a carni bianche e a minestre, ma anche ad alcuni piatti di pesce come le zuppe di pesce di lago e i fritti di alborelle e alose. Se è invecchiato più di un anno il Bardolino assume la denominazione di Superiore. Si serve a temperatura ambiente. Il Bardolino chiaretto, prodotto con la vinificazione parzialmente in chiaro delle stesse uve del Bardolino classico, accompagna piatti di pesce e di carne. Ha gradazione media di 10-12 gradi. Va servito alla temperatura di 8-10°C. Il Bardolino novello è ottenuto per macerazione carbonica delle stesse uve del Bardolino classico. Il 6 novembre di ogni anno a Bardolino si tiene una festa per la presentazione del novello dell’annata in corso; le maggiori cantine si aprono ai visitatori per assaggi e acquisti. Il veronese Bianco di Custoza ha una gradazione media di 11-12 gradi. Va servito alla temperatura di 8-10°C. e si accompagna a tutti i piatti di pesce di lago. Il Nosiola, è un vino bianco della Val del Sarca, ottenuto dall’omonimo vitigno. È un ottimo vino da aperitivo e da pesce. Raggiunge 10,5-12 gradi e va gustato alla temperatura di 8-10°C. Il Vino Santo è un passito prodotto da uve Nosiola nei comuni di Toblino, Dro e Calavino. Deve invecchiare quattro anni prima di essere consumato. Vino di alta gradazione, da meditazione, va gustato a temperatura ambiente fuori pasto e per accompagnare i dessert. Il Garda bresciano rosso è frutto della vinificazione delle uve provenienti dai vitigni Groppello, Marzemino, Sangiovese e Barbera. La gradazione alcolica raggiunge i 12 gradi e va servito alla temperatura di 16-17°C. Si accompagna a selvaggina, arrosti, grigliate. Se invecchiato per un anno è qualificato Superiore. Il Garda Bresciano bianco è ottenuto con uve di Riesling renano e Riesling italico. Ha colore paglierino e il profumo richiama toni floreali. Raggiunge la gradazione media di 11-12 gradi. Si accompagna con il pesce di lago, i piatti di riso e gli sformati di verdura. Va gustato alla temperatura di 18°C. Il Garda bresciano novello è prodotto con il metodo della macerazione carbonica di un uvaggio uguale a quello del Garda rosso. Si accompagna a piatti di carne, formaggi, salumi; ottimo con le caldarroste. Si serve a temperatura di 16-18°C. Il Garda bresciano spumante rosè è ottenuto da medesimo uvaggio del rosso vinificato in chiaro. Ha una rifermentazione naturale ed è proposto nei tipi brut ed extra brut. È ottimo aperitivo e si serve alla temperatura di 6-7°C. Il Lugana è un vino bianco prodotto nei comuni di Peschiera del Garda, Desenzano, Sirmione, Pozzolengo e Lonato. La gradazione alcolica media è di 11-12° e va servito alla temperatura di 10°C. Si accompagna a tutti i piatti di pesce di lago. Il Lugana viene anche spumantizzato sia con il metodo classico sia con quello “Charmat“. È un ottimo aperitivo e va gustato alla temperatura di 7°C.
PRODOTTI TIPICI DEL LAGO DI GARDA
L’asparago bianco di Rivoli Veronese
La produzione di questo prodotto, nel piccolo paese di Rivoli Veronese, conosciuto nella storia, per il famoso combattimento di Napoleone nel 1797 contro gli Austriaci, è molto limitata, per poterlo assaggiare bisogna recarsi in una delle locande o trattorie del posto, oppure acquistandoli direttamente da qualche produttore del luogo. La tradizione vuole che questo prodotto venga gustato, lessato e condito con olio ed aceto, sale e pepe, e magari accompagnati da un uovo sodo. Un altro piatto è il risotto con le punte d’asparago molto delizioso e delicato.
Il marrone di San Zeno
Sono più di trecentociquanta ettari le porzioni adibite alla coltivazione delle castagne, le zone con la più alta concentrazione sono quelle, che comprendono il territorio di San Zeno di Montagna e di Brenzone. Da non molto è nata un’associazione di castanicoltori, che con accurata scelta selezionano e vendono le castagne, con l’apposito marchio, il Marrone tipico di San Zeno di Montagna viene tuttora utilizzato per la produzione di confetture e di Marron Glacè. Le ricette riguardanti questo prodotto tipico del Baldo sono molte, tra le più famose e conosciute, il minestrone di marroni, riscoperta dai ristoratori del luogo.
Il miele
Il miele che viene prodotto grazie al laborioso lavoro delle api che corrono di fiore in fiore, per trasportare il polline. Nella zona del Baldo chiamata “il giardino botanico d’Europa”, non è difficile assaggiare del buon miele, anche se la maggior parte dei produttori di questo gustoso e salutare prodotto lo fanno per hobby, i tipi di miele più prodotti, sono il miele d’acacia dal colore trasparente, liquido, profumato e dolcissimo, il millefiori scuro, tipico delle zone collinari e boscose e naturalmente il miele di castagno, più cupo di tonalità, dal gusto leggermente amarognolo, che viene spesso accompagnato ai formaggi stagionati. Le proprietà del miele sono molte soprattutto quelle curative, da queste parti viene usato come medicinale naturale, per il mal di gola, si usa sciogliere un cucchiaio nel latte caldo e si beve, conciglia il sonno se bevuto prima di coricarsi, i nostri nonni aggiungevano anche un po di grappa ma il sonno risulta un po più movimentato, per cui andiamoci piano.
Le pesche
In primavera comincia la fioritura di queste magnifiche piante, questo frutto dalla polpa gialla o bianca viene coltivato nelle zone di Pescantina dal nome derivante, ma anche frà le campagne di Sona, Sommacampagna, Valeggio sul Mincio. Nei ristoranti della zona alla fine di ogni pranzo, possiamo gustarci un buon dessert, con una pesca sciroppata, ovviamente gialla, nelle case degli abitanti del luogo vengono conservate sottovuoto, con sciroppo di zucchero.
Il tartufo
Non tutti sanno che nel territorio del Baldo Garda, si possono trovare degli ottimi tartufi, soprattutto il tartufo nero “il tuber aestivum” detto scorzone, ma con un pò di fortuna, possiamo anche trovare il “Melanosporum”, il tartufo nero pregiato. Usato per arricchire risotti e tagliatelle, il tartufo Gardesano è noto da molti secoli e da molti gastronomi, a partire dal cuoco Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte dei Gonzaga, nella seconda metà del seicento. Nel territorio della Valtenesi possiamo trovare, il “Tuber Magnatum” conosciuto come “Tartufo Bianco di Alba”, frequente anche il “Tuber Melanosporum” conosciuto come “Tartufo Nero pregiato” o “Tartufo Nero di Norcia”.
I tortellini di Valeggio
Uno dei Migliori prodotti della gastronomia Veronese è proprio il Tortellino di Valeggio sul Mincio, dalla sfoglia trasparente. Su questo prodotto ma soprattutto sulla sua storia sono nate parecchie leggende, tra cui quella a memoria dello sventurato soldato, inghiottito dal Mincio, sarebbe rimasto sulla riva il suo fazzoletto di seta ed oro annodato, il nodo d’amore, donatogli da Silvia. Le donne del luogo da allora avrebbero preso a preparare, la sfoglia della pasta fine come la seta, tagliata e annodata come quel foulard.
Il broccolo di Torbole
È prodotto in piccolissimi quantitativi nell’area di Nago, Torbole, Santa Massenza e Vezzano, il broccolo di Torbole è l’ideale accompagnamento delle tipica cucina invernale trentina. Trovò l’habitat ideale nelle campagne di Torbole e di Santa Messenza. Matura verso i primi di Novembre per terminare verso la fine di Aprile.
Il pan de molche
Si tratta di un pane che si trova nella zona del Garda Trentino, viene prodotto con le Molche, che non sono altro che le bucce delle olive dopo la spremitura.
L’acqua di cedro
L’acqua di cedro pare sia un’invenzione settecentesca di un farmacista di Salò, sulla riva lombarda del Garda. È una bevanda alcolica a lungo considerata una sorta di medicinale: la si otteneva distillando vino bianco in cui erano stati posti a macerare scorza e polpa di cedro.
La carne salà
Piatto tipico delle trattorie del Garda trentino, la possiamo trovare benissimo nelle macellerie e salumerie della zona, si può gustare cruda in carpaccio o cotta alla piastra accompagnata da fagioli e verdure sott’olio, anche queste spesso di produzione propria di ristoranti e trattorie. Viene conservata togliendo tutte le parti grasse e filamentose dalla carne, la parte più usata di solito è la coscia di manzo, viene tagliata in grosse parti e strofinata, con sale e zucchero, viene poi riposta in un contenitore con sale e aromi, sopra viene versato del vino e lasciata a insaporire per circa una trentina di giorni, naturalmente coperta con un peso.
I kiwi delle colline moreniche
È uno dei prodotti che ha stupito tutti soprattutto negli anni sessanta, la maggior parte della gente si chiedeva cosa fosse, era un frutto esotico il Kiwi, di origine Asiatica. Attualmente viene prodotto, nella zona della Valdadige, nella piana di Bussolengo e sul territorio del Garda, in mezzo ai vigneti, questo prodotto ha trovato il clima giusto per lo sviluppo dei suoi particolari e gustosissimi frutti, tanto che i produttori del Garda vogliono uno specifico marchio di qualità.
Il lavarello affumicato
Vengono prodotti dei filetti di pesce affumicato e poi conservati sotto vuoto, questo grazie alla Cooperativa dei pescatori di Garda, fra i più pregiati il filetto affumicato di coregone-lavarello. La Cooperativa si trova in via San Bernardo, precisamente dentro l’ex edificio che ospitava, il Macello comunale di Garda.
